Gelatin có hai dạng phổ biến là dạng bột và dạng lá, và nó được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn để tạo hình dạng và cải thiện mỹ quan.
Công dụng của gelatin trong chế biến món ăn:
Định hình và làm đông món ăn: Gelatin được sử dụng để tạo độ đông và định hình cho các món ăn như chè, bánh, thạch, pudding, kem và rau câu. Khi gelatin nguội xuống, nó tạo thành một ma trận gel dẻo, giúp món ăn giữ được hình dạng và có cấu trúc đồng nhất.
Tăng độ mịn và kem mousse: Khi gelatin được thêm vào các món kem mousse, nó giúp tạo ra cấu trúc mịn màng và làm tăng độ kem mềm mịn. Gelatin cũng có khả năng giữ nước, ngăn chặn sự bị khô của kem và món ăn.
Gắn kết và làm đặc: Gelatin có khả năng gắn kết các thành phần trong một hỗn hợp, giúp làm đặc nước sốt, sữa chua, nước trái cây và các loại nước ép.
Tạo sự ổn định và kéo dài tuổi thọ: Gelatin có khả năng ổn định và kéo dài tuổi thọ của một số món ăn. Nó giúp hạn chế sự tách lớp và phân tách trong các món nước, giữ cho các thành phần không pha loãng hoặc trôi ra khỏi món ăn.
Tuy nhiên, cần lưu ý một số cảnh báo khi sử dụng gelatin trong chế biến món ăn:
Người bị dị ứng: Gelatin có thể gây dị ứng cho một số người. Nếu bạn bị dị ứng với gelatin, nên tránh sử dụng sản phẩm chứa gelatin.
Người có vấn đề sức khỏe: Gelatin không phù hợp cho những người bị suy gan, suy tim nặng, các bệnh rối loạn về chảy máu, suy thận và những người có dấu hiệu dị ứng hoặc không dung nạp được gelatin. Trước khi sử dụng gelatin, bạn nên tham khảo ý kiến của bác sĩ nếu bạn có bất kỳ vấn đề sức khỏe nào liên quan.
Cách sử dụng gelatin:
Gelatin dạng bột: Bạn có thể trộn gelatin bột trực tiếp vào hỗn hợp của món ăn. Liều lượng thông thường để hòa tan gelatin dạng bột với nước là 6g gelatin bột với 250ml chất lỏng. Tuy nhiên, bạn có thể điều chỉnh liều lượng phù hợp với khẩu vị và đặc điểm của món ăn.
Gelatin dạng lá: Đầu tiên, ngâm lá gelatin trong nước lạnh khoảng 10-15 phút để làm mềm. Tỉ lệ nước cần dùng là gấp 5 lần trọng lượng của lá gelatin. Sau đó, vớt lá gelatin ra và bóp nhẹ để loại bỏ nước thừa.
- Đối với các món ăn lạnh và không cần đun nóng: Cho lá gelatin đã ngâm và ráo nước vào một chén nhỏ cùng với một muỗng nước. Sau đó, đặt chén vào lò vi sóng và quay khoảng 20 giây rồi hòa vào hỗn hợp nóng cần sử dụng.
- Đối với các món ăn đòi hỏi nhiệt độ nóng (như rau câu): Thêm lá gelatin đã ngâm và ráo vào hỗn hợp nóng trực tiếp. Khuấy đều bằng đũa cho đến khi gelatin tan hoàn toàn.
Lưu ý rằng không nên cho lá gelatin vào hỗn hợp đang sôi, vì nhiệt độ quá cao có thể làm mất khả năng đông kết và làm tan gelatin.
Cách bảo quản gelatin:
- Đối với gelatin bột: Nên sử dụng trong vòng 48 giờ sau khi mở gói. Bạn nên lưu trữ nó ở nơi khô ráo, mát mẻ và tránh ánh sáng trực tiếp.
- Đối với gelatin dạng lá: Nên lưu trữ ở nơi có ánh sáng yếu và độ ẩm cao. Bạn cũng nên đảm bảo rằng lá gelatin được đặt trong một túi kín để tránh tiếp xúc với không khí và hút ẩm.
Như vậy, gelatin là một nguyên liệu phổ biến trong chế biến món ăn, được tạo ra từ chất collagen. Nó có công dụng chính là định hình và làm đông các món ăn như chè, bánh, thạch, pudding và kem mousse. Gelatin cũng giúp tạo sự ổn định và làm đặc các nước sốt, sữa chua và nước trái cây.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng gelatin không phù hợp cho những người bị dị ứng với nó, cũng như những người có các vấn đề sức khỏe như suy gan, suy tim nặng, rối loạn chảy máu và suy thận. Trước khi sử dụng gelatin, nên tham khảo ý kiến của bác sĩ.
Đối với gelatin dạng bột, bạn có thể trộn trực tiếp vào hỗn hợp của món ăn. Đối với gelatin dạng lá, bạn cần ngâm lá gelatin trong nước lạnh, sau đó cho vào hỗn hợp nóng hoặc sử dụng lò vi sóng để tan gelatin.
Để bảo quản gelatin, gelatin bột nên được sử dụng trong vòng 48 giờ sau khi mở gói và lưu trữ ở nơi khô ráo, mát mẻ và tránh ánh sáng trực tiếp. Gelatin dạng lá nên được lưu trữ ở nơi có ánh sáng yếu và độ ẩm cao, trong một túi kín để tránh tiếp xúc với không khí và hút ẩm.
Gelatin là một nguyên liệu quan trọng trong chế biến món ăn, giúp tạo hình dạng, định hình và làm đông món ăn. Tuy nhiên, cần tuân thủ các hướng dẫn sử dụng và lưu trữ gelatin, và nên xem xét cảnh báo và hạn chế sử dụng đối với những người có các vấn đề sức khỏe cụ thể.
Ngoài ra Gelatin còn có một số công dụng khác trong chế biến món ăn:
Tạo độ mềm mịn và mịn màng: Gelatin có khả năng làm món ăn có cấu trúc mịn và mịn màng hơn, ví dụ như kem, pudding, và sữa chua. Nó giúp làm tăng độ đặc và giữ lại độ ẩm trong các sản phẩm làm từ sữa và kem.Cải thiện kết cấu và độ đông: Gelatin làm tăng độ đặc và độ kết dính của các món ăn đông lạnh như thạch, bánh kem và kem mousse. Nó giúp tạo ra cấu trúc đồng nhất và giữ cho món ăn có dạng không bị tan chảy.
Giữ nước và ngăn chặn tụ nước: Gelatin có khả năng giữ nước, làm tăng độ đặc và ngăn chặn sự tụ nước trong các món ăn. Điều này đặc biệt hữu ích khi làm các loại pate, xúc xích, và thịt hầm.
Tạo hình dạng và trang trí: Gelatin cho phép bạn tạo hình dạng độc đáo và trang trí cho các món ăn. Bạn có thể tạo các hình dạng hoa quả, hoa văn, hay các lớp màu sắc khác nhau trong thạch, pudding, hoặc kem.
Tăng thêm dinh dưỡng: Gelatin chứa các axit amin cần thiết cho sức khỏe, bao gồm glycine, proline và glutamic acid. Nó cũng cung cấp các khoáng chất như canxi và sắt.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng gelatin là một nguồn protein từ động vật và không phù hợp cho người ăn chay hoặc người tuân thủ một chế độ ăn không có sản phẩm động vật. Trong trường hợp này, có thể sử dụng các thay thế thực phẩm như agar-agar, carrageenan hoặc pectin để đạt được các công dụng tương tự.
Vì vậy, gelatin có nhiều công dụng và ưu điểm trong chế biến món ăn, nhưng cần chú ý đến cảnh báo và hạn chế sử dụng đối với những người có vấn đề sức khỏe cụ thể và những người không muốn tiêu thụ sản phẩm từ động vật.
