BÚN DỌC MÙNG
Nguyên liệu:
- Thịt mọc: 200gr - Thịt bò: 150gr - Dọc mùng: vài cây vừa - Cà chua: 1-2 quả - Hành hoa
- Dấm bỗng hoặc các loại quả chua
- Nấm hương: 3-5 tai nâm
- Bún: vừa ăn
- Nước dùng vừa đủ.
- Gia vị, muối…
Thực hiện:
Dọc mùng tước bỏ vỏ, rửa sạch, thái vát và ngâm trong nước muối loãng khoảng 15 phút, sau đó xả sạch lại với nước lạnh nhiều lần để mùng hết ngứa, với cách làm này thì mùng không cần phải vắt nước.
Nấm hương rửa sạch, ngâm nở, rồi thái nhuyễn.
Thịt bò rửa sạch, thái miếng và ướp với tỏi, gừng, chút gia vị.
Cà chua rửa sạch, thái miếng, hành hoa nhặt bỏ rễ, rửa sạch và thái nhỏ.
Trộn nấm hương với mọc cho đều, thêm 1 chút gia vị cho đậm đà.
Bắc nồi lên bếp, phi thơm hành, cho cà chua vào xào và dầm nhuyễn để lấy màu, chế nước dùng vừa ăn vào nồi rồi đun sôi, sau đó thả từng viên mọc vào nồi đun chín.
Thêm dọc mùng, hành lá vào nồi nước dùng, nêm nếm gia vị, độ chua vừa miệng ăn rồi tắt bếp.
Khi ăn cho bún đã chần qua nước sôi vào bát, thêm mọc, thịt bò nhúng chín, dọc mùng, chan nước canh lên trên và thưởng thức.
CHÁO LÒNG
Cách luộc lòng, tràng, dạ dày giòn
- Lòng non, tràng, dạ dày mua về xả dưới vòi nước cho sạch phần nhớt hôi bên trong. Tiếp đó dùng 1 củ hành tím chà hết các mặt lòng, dạ dày rồi bóp với bột mì rồi rửa lại cùng nước hoà rượu và giấm. Đừng bóp muối sẽ khiến dạ dày và lòng khi luộc bị dai.
- Bắc nồi nước, cho vào vài miếng gừng, 1 thìa cơm giấm, 1 thìa cơm rượu, đợi nước sôi thật già mới cho lòng vào luộc. Luộc lần 1 khoảng 2 phút, vớt lòng và tràng ra, thả vào chậu nước đá, đợi nước sôi lại, thả tiếp lòng và tràng vào luộc lần 2 thêm 3 phút, tiếp tục vớt ra thả vào ngâm nước đá. Cuối cùng luộc khoảng 5 phút. Đối với dạ dày và lưỡi lợn tổng thời gian luộc khoảng 20 phút.
- Sau khi luộc chín, vớt ra thả vào âu nước đá thật lạnh. Phần nước đá này vắt 1 quả chanh để giúp lòng được trắng giòn. Đối với dạ dày, bạn thả vào ngâm nước đá khoảng 10 phút rồi lại chần qua nồi nước sôi lần nữa rồi tiếp tục ngâm nước đá. Lặp lại 2 lần giúp dạ dày trắng không bị thâm và rất giòn.
Cách luộc cuống họng, tai lợn trắng, giòn
- Làm sạch cuống họng, tai bằng chanh hoặc giấm, sau đó ngâm ngay vào nước đá lạnh để không bị thâm.
- Cho cuống họng, tai lợn vào nồi nước lạnh có vắt vào một chút chanh và luộc chín tới khoảng 20 phút. Xiên thử tăm không bị đỏ là đã chín.
- Sau khi vớt ra, thả vào âu nước lạnh pha chanh, ngâm 10 phút rồi vớt ra để vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút cho săn lại, khi thái sẽ trắng, giòn, mỏng.
Cách làm dồi
Nguyên liệu:
- 350g lòng già chọn khấu đuôi khi nhồi sẽ đẹp nhất hoặc dùng lòng non cũng được.
- 250g tiết lợn.
- 100g cuống họng.
- 50g mỡ chài/ mỡ lá.
- 50g lạc rang hoặc đậu xanh.
- 2 củ hành khô.
- Rau răm, húng quế, hành lá, chanh, gừng.
- Muối, hạt tiêu, mì chính...
Cách làm:
- Lòng mua về tuốt dưới vòi nước cho sạch. Tiếp đó cho bột mì vào bóp để giúp lòng sạch, hết nhớt và hôi. Tiếp tục bóp với muối, giấm và gừng hai mặt lòng rồi rửa lại cho sạch, để ráo.
- Lạc rang chín, tách vỏ, giã dập.
- Mỡ chài bóp muối, rửa sạch rồi luộc chín sau đó thái thật nhỏ.
- Hành khô, hành lá, rau răm, húng thái nhỏ.
- Phần tiết có thể để sống nhưng mình khuyên nên hấp qua. Cho vào tiết ít mì chính, gia vị rồi hấp qua để tiết mịn dễ nhồi hơn và cũng giúp dồi không bị bục khi hấp.
- Trộn tất cả các nguyên liệu trên với tiết, nêm thêm 1 thìa cà phê mì chính, 2 thìa cà phê bột canh, 1 thìa cà phê hạt tiêu, trộn đều. Để ngấm gia vị 20 phút.
- Cắt đôi 1 chai nước khoáng, buộc 1 đầu lòng bằng dây thừng hoặc cước, nhét đầu còn lại vào đầu chai nước rồi dùng đũa dồn phần tiết vào từ từ. Đừng nhồi căng quá sẽ dễ bục mà cần lỏng tay chút để tiết nở, bạn buộc dây để chia thành những đoạn dài nhất định.
- Xếp lòng vào nồi hấp hoặc luộc, luộc khoảng 3-4 phút thấy lòng chuyển màu trong thì dùng tăm xiên vài lỗ giúp dồi thoát hơi không bị bục. Hấp khoảng 20 phút là dồi chín.
- Nếu thích chiên thì đợi dồi nguội, quét chút dầu ăn lên dồi sau đó bỏ nồi chiên không dầu chiên trong 10 phút ở 180 độ cho dồi vàng là được.
Cách nấu cháo lòng
- Gạo tẻ và gạo nếp sử dụng nấu cháo theo tỷ lệ 3 gạo tẻ : 1 gạo nếp.
- Gạo nếp, gạo tẻ trộn lẫn với nhau, ngâm nước muối loãng qua 1 giờ, vo sạch để ráo. Sau đó rang cho gạo trong.
- Các loại nội tạng làm sạch, luộc chín, phần nước luộc nội tạng sẽ sử dụng để nấu cháo. Mọi người thường bỏ nước luộc nội tạng đi vì sợ hôi nhưng nước luộc phần nội tạng sẽ giúp cháo ngọt và có mùi đặc trưng của cháo.
- Sử dụng xương hom, xương cục ninh lấy nước dùng sẽ ngon hơn xương ống.
- Để nồi cháo có màu nâu đẹp khi nấu cho một ít tiết lợn vào. Khi mua tiết ở ngoài hàng về đem lọc qua rây hai lần để tiết sạch bọt hôi.
- Chia tiết làm hai phần, một phần cho vào nồi cháo khi cháo nở, khuấy nhẹ tạo màu. Phần còn lại đánh với chút nước, muối và mì chính, đợi tiết đông thì múc những thìa nhỏ thả vào nồi cháo.
- Khi cháo chín nhừ, cho lòng lợn, dồi, gan, cuống họng... vào.
BÚN MĂNG VỊT
Nguyên liệu
- 1/2 con vịt xiêm/ vịt cỏ.
- 300g măng tươi hoặc măng khô.
- 2 củ gừng.
- 200ml rượu trắng.
- 5 tép tỏi.
- 5 củ hành khô.
- 1 củ hành tây.
- Bún tươi sợi nhỏ.
- Tiết vịt nếu thích.
- 10 cái nấm hương.
- 1 hộp sữa tươi không đường.
- Mùi tàu, rau húng quế, hành lá.
- Chanh, ớt, nước mắm, hạt tiêu, đường phèn, đường cát, mì chính, muối.
Sơ chế
- Với măng tươi: Nên chọn măng có độ dài khoảng 30 cm trở lại. Cắt ngang làm hai, chia măng ra làm hai phần gốc và ngọn. Phần ngọn xắt dọc thành lát mỏng, phần gốc, tùy lớn nhỏ để chẻ làm hai hoặc làm bốn rồi cắt ngang thành miếng mỏng. Măng tươi tùy loại có vị đắng ít nhiều, có thể gây cảm giác ngứa miệng nếu không ngâm và luộc kỹ trước khi nấu. Pha nước vo gạo với 2 thìa cà phê muối, ngâm măng đã cắt lát mỏng trong 2 giờ, vớt ra xả nước cho sạch, rồi luộc khoảng 15 phút sau khi nước sôi, vớt ra một miếng nhấm thử không còn thấy đắng mà có vị ngọt nhẹ thì vớt ra, xả lại nước lạnh, để ráo.
- Về măng khô: Ngâm, rửa sạch măng với nước vo gạo qua đêm, rồi luộc măng trong nồi ngập nước. Khi nước sôi rồi, tắt bếp, đậy nắp nồi, để ngâm măng trong nồi nước nóng khoảng 4 giờ. Sau khi ngâm măng, rửa xả lại, dùng tay xé thử măng, nếu thấy măng tách thành miếng dễ dàng nhưng phải hơi cứng để khi nấu với thịt là vừa. Măng khô nên xé miếng cỡ ngón tay sẽ ngon hơn là dùng dao cắt.
Cách làm:
- Vịt làm sạch lông, nhổ hết phần chân lông và lông tơ, cắt bỏ tuyến nhờn ở đuôi (phao câu) vì các phần này là nguyên nhân gây mùi hôi. 1 củ gừng giã nhỏ, trộn với muối, rượu trắng, giấm trắng rồi chà xát lên khắp mình vịt. Rửa 2-3 lần cho sạch. Sau đó, tiếp tục lấy sữa tươi xoa đều các mặt, rồi tiếp tục rửa lại cho sạch. Cách này giúp vịt khử hết mùi hôi, đồng thời thịt thơm ngon hơn.
- Hành tây, hành khô, gừng nướng thơm rồi cạo phần vỏ đen.
- Nấm hương ngâm nước ấm cho nở.
- Cho 2 lít nước vào nồi lớn đun hơi âm ấm thì mới cho vịt đã làm sạch vào. Không đun sôi nước trước khi cho vịt vào dễ làm thịt vịt thâm đen và lâu chín. Sau đó, cho thêm hành khô, gừng, hành tây đã nướng thơm, nêm vào 1,5 thìa cơm muối, 3 cục đường phèn, 1 thìa cà phê mì chính vào để giúp thịt vịt ngon ngọt hơn.
- Khi vịt sôi hớt bọt và hạ nhỏ lửa, đậy vung để vịt chín dần đều. Thỉnh thoảng vớt bọt để nước dùng được trong. Sau khoảng 25-30 phút, chọc thử tăm vào nếu không thấy chảy nước đỏ nữa là vịt đã chín. Tắt bếp, đậy vung và ngâm vịt tầm 10 phút. Cách này giúp vịt giữ nước ngọt hơn và không bị thịt đỏ. Sau đó, vớt vịt ra để nguội, chặt miếng vừa ăn hoặc lọc xương thái miếng tùy theo khẩu vị từng gia đình.
- Làm nóng chảo, cho dầu ăn, hành vào phi thơm, cho măng cùng nấm hương vào xào trong 5 phút. Nêm mắm muối vừa ăn.
- Phần nước dùng vớt bỏ hành, gừng. Sau đó mới cho phần tiết và lòng vịt đã làm sạch vào luộc chín, vớt ra, thái miếng vừa ăn, để riêng. Sau đó, cho măng đã xào vào đun sôi, nêm nếm mắm muối, hạt nêm lại cho phù hợp khẩu vị gia đình.
- Bún chần nóng cho hết chua.
- Pha nước chấm: 3 thìa cơm đường, 3 thìa cơm nước mắm, vắt nước cốt nửa quả chanh, thêm vào 1/2 củ gừng giã nát, 5 tép tỏi băm, 2 quả ớt băm nhỏ rồi khuấy tan cho tới khi tạo độ sánh.
- Cho bún vào bát, xếp thịt vịt, măng, nấm hương, tiết luộc, thêm hành củ chần, hành lá, mùi tàu, húng quế lên trên và chan nước dùng. Ăn kèm mắm gừng, chanh tươi, ớt.
MÌ BÒ KHO
Nguyên liệu:
- 500g bắp bò/ nạm bò/ diềm bò hoặc gân bò.
- 2 củ cà rốt.
- 1 viên gia vị bò kho - 1 thìa cơm bột cà ri - 1 thìa cà phê bột điều - 2 cây sả - 1 mẩu gừng - 1 củ tỏi - 1 củ hành khô - 1 củ hành tây - 1 trái dừa xiêm
- Gia vị: hạt nêm, muối, đường phèn, tiêu, bột năng.
- Mì trứng/ hủ tiếu.
Cách làm:
- Thịt bò thái hình bao diêm. Rửa sạch với nước muối, rồi rửa lại bằng nước lạnh, để ráo.
- Cà rốt gọt vỏ thái khúc hoặc tỉa hoa tùy ý.
- Hành tím, tỏi băm nhỏ. Gừng, sả rửa sạch, giã dập.
- Cho thịt vào bát lớn, thêm một nửa phần tỏi và hành băm, ướp cùng với viên gia vị bò kho, bột cà ri, bột điều, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường và 1 thìa cà phê hạt tiêu. Ướp ít nhất 4 tiếng hoặc qua đêm.
- Làm nóng nồi với dầu, phi thơm tỏi. Cho thịt đã ướp vào và xào săn lại. Xào qua rồi cho nước dừa vào ngập mặt thịt cùng với sả và gừng. Để lửa lớn đun sôi rồi hạ nhỏ lửa (nhớ hớt bọt). Khi bò chín tới cho cà rốt vào nấu thêm cho cà rốt chín. Nêm mếm lại cho vừa ăn. Nếu thích ăn nước hơi sánh thì có thể cho ít bột năng hoà nước vào và đợi sôi trở lại là được.
- Hành lá, rau mùi thái nhỏ. Hành tây thái mỏng, ngâm nước đá cho bớt hăng.
- Chần nóng sợi mì hoặc hủ tiếu, múc thịt bò, cà rốt, rắc hành mùi lên trên và chan nước dùng.
BÁNH CANH VỊT
Nguyên liệu:
- 1/2 con vịt xiêm (1-1,2kg)
- 500g xương hom/ xương cục
- 300g nấm rơm/ nấm bào ngư/ nấm hương - 1 củ cà rốt - 3 củ hành tím - 1 củ gừng - 3 củ nén - 200ml rượu trắng
- Tiết luộc (nếu có)
- Hành, mùi, ớt tươi, chanh
- Sa tế ớt, nước mắm, muối, đường, mì chính, hạt tiêu, dầu màu điều...
- Bánh canh bột gạo.
Cách làm:
- Phần xương hom rửa sạch, luộc qua nước rồi ninh với 2 lít nước.
- Cắt bỏ chân nấm, rửa sạch, ngâm vào thau nước lạnh có pha một ít muối khoảng 10 phút. Rửa sạch hành lá và mùi (ngò), thái nhỏ.
- Cà rốt nạo vỏ, tỉa hoa.
- Củ nén cùng với hành tím băm nhỏ.
- Trong thời gian hầm nước dùng thì tranh thủ luộc tiết. Một bát tiết pha với 2 bát nước, để 15 phút cho đông lại. Dùng dao cắt miếng rồi thả vào nồi nước sôi đun thêm 15-20 phút thì vớt ra để ráo.
- Rửa sạch gừng, giã nhỏ, trộn chung với rượu trắng. Vịt rửa sạch, xoa hỗn hợp gừng và rượu trắng lên khắp thân vịt, để khoảng 20 phút sau đó rửa lại cho thật sạch, để vịt cho ráo nước, sau đó chặt miếng vừa ăn.
- Phần vịt ướp với 1/2 chỗ hành tím và củ nén băm nhỏ, 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê bột ngọt/ mì chính, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 ít gừng giã nhuyễn, trộn đều, ướp khoảng 2 tiếng.
- Đun nóng dầu điều, phi thơm chỗ hành và củ nén còn lại cho dậy mùi, cho hỗn hợp thịt vịt đã ướp vào nồi, đảo trong lửa lớn đến khi thịt săn thì thêm vào nước dùng xương, đun nhỏ lửa đến khi thịt vịt mềm.
BÁNH CUỐN TRÁNG CHẢO
Cách tự pha bột bánh cuốn:
- 400g bột gạo tẻ - 100g bột năng - 100g bột khoai tây (potato starch/ hoặc corn starch - 1500ml nước - 1 thìa cà phê muối - 2 thìa cơm dầu ăn.
Cách làm:
- Trộn đều bột rồi hoà nước, để ngăn mát cứ 4 tiếng thay bỏ nước trong 1 lần. Lượng nước bỏ đi cần bù vào bằng nhau. Thay 3 lần thì bột sẽ hết mùi chua, bánh mềm và mướt. Cuối cùng thêm muối và dầu ăn, trộn đều rồi để chảo nóng, tráng một muôi láng đều chảo, đổ bột thừa ra cho bánh mỏng vừa phải, đậy vung cho đến khi bột trong là được.
- Tuỳ vào việc thích bánh dai hơn để tăng thêm bột năng nhưng mình thấy bánh làm với lượng bột gạo tẻ và bột năng như trên thì bánh có độ mềm vừa phải, mình thấy đúng như vị bánh cuốn Hà Nội.
PHỞ BÒ SỐT VANG
Nguyên liệu
Nguyên liệu sốt vang:
- 400g gân bò, nhiều gân và mỡ sẽ càng ngon.
- 4 quả cà chua thật chín, hấp chín, lột vỏ, lọc hạt, nghiền nhuyễn, đun sôi với chút xíu muối (hoặc có thể dùng hộp tomato purée).
- 4-5 lá nguyệt quế (bay leaf), hoặc thay bằng 1 thanh quế, 3 hoa hồi.
- 1 củ hành tây nhỏ - 1 củ gừng - 1 củ tỏi - Hành lá, rau mùi - Muối, bột nghệ, hạt tiêu đen, đường, dầu hào.
Nguyên liệu làm phở
- 500g bắp bò/ nạm bò - 200g thịt thăn bò - 1 củ gừng - 3 củ hành khô - 6 cánh hồi, 2 thảo quả, 1 thanh quế, 4 nụ đinh hương, 1 thìa cà phê hạt rau mùi, 1 thìa cà phê tiểu hồi hương (không có thì chỉ cần dùng quế, hồi, thảo quả) - 500g xương bò/ đuôi bò/ xương ống - 1 con sá sùng khô - 1kg bánh phở hoặc gói phở gạo - 2-3 khấu mía già - Hành, mùi, chanh, ớt - Mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, nước mắm.
Cách làm:
- Gân bò rửa sạch, bóp với rượu và gừng cho bớt mùi gây, thái miếng vừa ăn. Sau đó luộc qua rồi rửa lại nước lạnh.
- Gừng băm nhỏ, tỏi băm nhỏ, hành tây bổ múi cau, hành lá, rau mùi thái nhỏ.
- Sá sùng rửa sạch, nướng thơm.
- Ướp thịt bò với gừng băm nhỏ, 1 ít tỏi băm nhỏ, 1 thìa cà phê bột nghệ, 1 thìa cơm dầu hào, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê tiêu đen trong 60 phút. Muốn thịt đẹp hơn có thể dùng thêm bột điều hoặc bột màu hoa hiên.
- Làm nóng dầu ăn, cho tỏi vào phi thơm. Cho thịt bò đã ướp vào xào săn lại.
- Thêm phần cà chua đã nghiền nhuyễn, lá nguyệt quế, rồi thêm nước xăm xắp mặt bò, đun liu riu cho đến khi bò mềm, nêm nếm muối, đường cho vừa ăn.
- Gừng, hành tây, hành khô nướng thơm, cạo bỏ phần cháy.
- Quế, hồi, thảo quả, hạt mùi, tiểu hồi hương, nụ đinh hương cho vào chảo rang cho nổi mùi thơm. Sau đó bọc vào 1 túi lọc.
- Xương bò rửa với rượu gừng, cọ xương cho trắng sạch. Luộc qua một nước thả 1 vài miếng gừng và cho vào 2 thìa cơm giấm gạo rồi rửa sạch lại. Sau đó áp chảo cho xương vàng hai mặt. Bắp bò rửa sạch, bó dây chặt để không bị co khi ninh. Cho vào luộc qua 1 nước rồi rửa lại nước lạnh.
- Bỏ xương bò, bắp bò, sá sùng cùng 2,5 lít nước vào nồi ninh cùng hành khô, gừng đã nướng thơm. Ninh 45 phút bắp bò chín vớt ra, ngâm nước đá lạnh, để ráo rồi thái miếng.
- Nước mắm đun sôi liu riu trong 15 phút để nguội.
- Lọc lại nước dùng cho trong, bỏ khấu mía + túi gia vị bò + 1 cục đường phèn vào tiếp tục ninh xương trong 5-7 tiếng. Nước cạn thêm nước vào. Cuối cùng, nêm mắm, muối cho vừa miệng.
- Thái hành, mùi, bánh phở chần nóng.
- Xếp phở, thịt bắp bò vào bát, thêm hành, mùi, múc 1/2 phần sốt vang, 1/2 phần nước phở bò, thêm ớt, tiêu vừa ăn.
